Ateriapalveluiden tuotekehitys vie kouluruokailua eteenpäin
Keravan kaupungin ateriapalveluissa kehitetään kouluihin ja päiväkoteihin tarjottavaa ruokaa suunnitelmallisesti ja pitkäjänteisesti. Oman tuotekehitystiimin työ näkyy muun muassa uusina resepteinä, ruokalistojen päivityksinä ja valmistustapojen kehittämisenä.
Keravan ateriapalveluissa tehdään määrätietoista ja ammattimaista työtä sen eteen, että tarjottava ruoka on maistuvaa, ravitsevaa ja tuotannollisesti toimivaa. Ateriapalveluiden oma tuotekehitystiimi kokoontuu säännöllisesti arvioimaan nykyisiä reseptejä, kehittämään uusia ruokia ja testaamaan, miten ne toimivat suurissa tuotantomäärissä.
”Haluamme, että jokainen asiakas saa maistuvaa, ravitsevaa ruokaa joka päivä. Siksi kehitämme reseptejä asiakkaiden palautteen pohjalta ja testaamme ruokia käytännössä viikoittain”, kertoo Keravan kaupungin ateriapalvelupäällikkö Riitta Oinonen.
Joka viikko maistellaan ja kehitetään
Tuotekehitystiimi kokoontuu viikoittain Keravan lukion keittiöön testaamaan ruokia. Tuotekehittäessä maistellaan, arvioidaan ruoan rakennetta ja kehitetään uusia valmistustapoja asiakaspalautteiden pohjalta.
Asiakkaiden toiveiden perusteella ideoidaan myös uusia reseptejä, jotka testataan ensin pienemmällä joukolla ja sen jälkeen kouluissa tai ruokaraadeissa. Viime viikkoina tuotekehityspäivillä on testattu muun muassa kasvislasagnettea, kasvisnakkikastiketta, härkiskastiketta sekä erilaisia mauste- ja raaka-ainevaihtoehtoja.
”Tuotekehitys ruokapalveluissa on jatkuva prosessi, jolla pyritään vastaamaan asiakkaiden muuttuviin tarpeisiin, parantamaan laatua ja tehokkuutta sekä edistämään esimerkiksi vastuullisuutta. Se kattaa niin uusien ruokalajien ja reseptien luomisen kuin olemassa olevien tuotteiden ja työtapojen päivittämisen”, kertoo tuotekehitystiimin tiiminvetäjänä toimiva tuotantoasiantuntija Piia Uotila.
Kylmävalmistus mullistaa tuotannon
Ateriapalveluissa on tarkoitus siirtyä yhä enemmän kylmävalmistusmenetelmään, jossa kypsät raaka-aineet kootaan yhteen kylmänä ja kypsennetään vasta tarjoilukeittiöissä. Menetelmä mahdollistaa tasalaatuisemman ruoan, vähentää keittiöiden kuumatyövaiheita ja tehostaa tuotantoa.
Kylmätärkkelyksen käyttö on yksi konkreettinen kehitysaskel, jota on testattu eri resepteissä, kuten vuokaruoissa, rahkoissa ja kastikkeissa. Testaamisessa huomioidaan sekä maku että koostumus.
Kehitystyö perustuu yhteistyöhön ja suunnitelmallisuuteen
Tuotekehitystä tehdään suunnitelmallisesti vuosikellon avulla. Kehityspäivät aikataulutetaan etukäteen ja raaka-aineet esivalmistellaan, jotta työskentely on sujuvaa.
Kehitystyössä huomioidaan muun muassa asiakastarpeet ja -palauteet, reseptien päivitystarpeet, raaka-aineiden saatavuus, tuotantoprosessien ja laitteiden kapasiteetti sekä viranomaismääräykset. Tuotekehitys on tiivistä yhteistyötä koko ateriapalveluverkoston kanssa. Palvelukeittiöt, tuotantokeittiöt ja hallinto tekevät yhdessä työtä sen eteen, että ruoka on sekä maistuvaa että taloudellisesti ja tuotannollisesti järkevää.
Kehitystyön tulokset näkyvät muun muassa uusina resepteinä, ruokalistojen parantumisena, ruokahävikin vähenemisenä sekä tasalaatuisena asiakaskokemuksena, ja tuotekehitys jatkuu aktiivisesti myös tulevaisuudessa.
Ateriapalveluiden tavoitteet ja vaikutukset pähkinänkuoressa
Asiakaslähtöisyys: Tuotekehityksen keskiössä on asiakas. Tavoitteena on tarjota ruokia ja palveluita, jotka vastaavat asiakkaiden odotuksia ja mieltymyksiä esimerkiksi maun, terveellisyyden ja eettisyyden suhteen.
Laadun ja ravitsemuslaadun parantaminen: Kehittämällä reseptejä ja valmistusmenetelmiä voidaan parantaa ruoan ravitsemuksellista laatua ja aistinvaraista kokemusta.
Kustannustehokkuus: Prosessien ja reseptiikan vakioinnilla voidaan saavuttaa merkittäviä säästöjä ja tehostaa toimintaa.
Vastuullisuus ja kestävä kehitys: Tuotekehityksellä voidaan vähentää ruokahävikkiä, käyttää vastuullisempia raaka-aineita ja huomioida kestävän kehityksen tavoitteet.